與食俱進

07/15/2016 - 作者 胡天蘭

港式燒臘學問大—叉燒、燒鴨與油雞

把燒臘二字拆開,燒指的是烤的食物,臘則代表臘味。因為太愛燒臘,所以不論是平民化的街頭快餐店,或是高級的酒樓茶肆,只要是有廣東人的地方,就不難瞥見燒臘的蹤影。廣東菜中,燒臘是獨門專攻的手藝,燒臘做得好的餐館,不愁客人不上門。

港式燒臘與廣式燒臘無異,包括叉燒、燒肉、燒鴨、油雞、肝腸與白油腸。

把燒臘二字拆開,燒指的是烤的食物,臘則代表臘味。因為太愛燒臘,所以不論是平民化的街頭快餐店,或是高級的酒樓茶肆,只要是有廣東人的地方,就不難瞥見燒臘的蹤影。廣東菜中,燒臘是獨門專攻的手藝,燒臘做得好的餐館,不愁客人不上門。

將條狀豬肉以鐵叉串起,懸吊在掛爐上,前後以不同火候烤出的成品叫叉燒。半肥瘦的梅花肉最適合做叉燒,切割肉條時依順紋下刀,烤好的叉燒才能定型。醃漬時加糖調味過的叉燒,又稱作蜜汁叉燒,因為燒烤中途取出它時,需要再度刷上麥芽糖、糖、水煮成的糖漿後繼續回烤,做到這麼費工,叉燒才能光鮮耀眼、香甜不膩。

喜慶時,廣東人會專程向燒臘店預定整頭燒豬助興,平時多半還是吃燒肉;豬肉燒烤前,必須用針在皮上戳洞,戳過洞的豬皮,燒烤後更具咀嚼感。

燒臘師傅早期用烤燒豬的矮爐來烤燒鴨,因此燒鴨又稱為「明爐燒鴨」。傳統矮爐因體積狹長太占空間,現代燒臘店多半不再使用,改以叉燒用的掛爐來烤燒鴨與燒肉。

油雞的正名是豉油雞,豉油即醬油。未經燒烤,又不算臘味的油雞,仍被歸類為燒臘。

在滷水中先煮再泡的油雞,浸泡的步驟比燜煮更重要。滷水不持續增溫,使油雞達到上色效果外,肉質不柴不澀格外滑嫩。加玫瑰露做成的油雞,稱為玫瑰油雞,是油雞中的上乘佳作。對於油雞的要求,廣東人偏好骨髓鮮紅、骨邊甚至保留些許血絲的軟嫩雞肉,國人卻習慣全熟雞肉。

至於白油腸,以肥、瘦肉灌成,與一般香腸無異,肝腸的內容以雞鴨肝、肥肉為主。肥肉的潤澤與油香,凸顯出肝腸的特別風味。

台北南京東路的「大老二港式燒臘店」,叉燒、燒鴨、燒肉皆具優質水準,肝腸亦是店的招牌。 不少業者在蒸肝腸前,省略了水煮肝腸的必要過程,肝腸似乎夾帶著料酒沒有蒸發掉的氣味。依循古法的大老二燒臘店,把肝腸原始的特殊風味,正確無誤的完整呈現。

台北市永康街「太興燒臘店」的燒鴨,鮮度遠近馳名,行家中意的,其實還有店限量製作的蜜汁燒肝,肝臟最怕沾染膽汁,老師傅的清理工夫做得徹底,讓叉燒做成的這一味口感絕佳,一般滷味吃多了,不妨考慮換換口味!

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